Gisteravond werd het officieel: eind volgende week mogen restaurants, cafés en clubs weer volledig open. De hele nacht, als ze dat voor corona ook mochten.
Eén probleem: waar halen horecazaken genoeg koks, obers en barmensen vandaan? Zonder ingrijpen dreigen de personeelstekorten alleen maar te groeien, zeggen deskundigen.
Het aantal tieners en twintigers daalt, en juist die werken veel in de horeca.
Op dit moment is de horeca al een van de sectoren met de meeste vacatures. Van alle banen in de horeca is 5,7 procent niet vervuld. "Het is zeer te verwachten dat dat oploopt nu de boel weer open mag", zegt econoom Mathijs Bouman.
Corona speelt daarbij een grote rol, zegt Stef Driessen, horecaspecialist bij ABN Amro. Tijdens de lockdowns, toen horecazaken dicht moesten, vertrokken veel medewerkers naar andere banen. Zij keren niet zomaar terug. "Veel van hen werken nu bij de callcenters van de GGD. En die betaalt heel goed, zeker in vergelijking met de horeca."
Obers zullen de komende maanden dus schaars zijn, zegt Bouman: "Reken er maar op dat je vaker zelf je biertje moet halen bij de bar of een QR-code moet scannen om te bestellen."
Koks van opleiding weggelokt
Zodra de callcenters kunnen afschalen, zullen sommige medewerkers weer voor de horeca kiezen. Maar zij kunnen niet álle vacatures vervullen. Op de lange termijn dreigt het tekort alleen maar te groeien, zegt Driessen. "Het aantal ouderen in Nederland groeit maar het aantal tieners en twintigers niet, en juist die werken veel in de horeca."
De nood is nu al zo hoog dat koks die nog geen diploma hebben van hun opleiding naar een baan worden gelokt, ziet Bert van Wede, directeur van de hotelschool van MBO Amersfoort. "Vaak wordt er bij hun bijbaantje aan ze getrokken om volledig bij dat bedrijf te komen werken tegen een fors hoger salaris."
Maak je opleiding af, zegt Van Wede tegen zijn studenten. "De banen in de horeca liggen voor het oprapen, maar je hebt dat diploma nodig, zeker als je later alsnog HBO wilt doen."
Burgerrobots
Om het personeelsprobleem op te lossen zijn andere maatregelen nodig dan het wegkapen van studenten, zegt Dirk Beljaarts, directeur van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). "Helaas is er niet één silver bullet. Ondernemers bekijken meerdere opties."
Wat sommige cafés en restaurants nu al doen is sluiten op rustige momenten. Ze passen hun openingstijden en concept aan om personeel te 'besparen'. "Bijvoorbeeld een aantal dagen dicht tijdens de lunch, of helemaal geen lunch meer serveren."
ABN Amro-econoom Driessen noemt daarnaast twee mogelijke oplossingen. Ten eerste: digitaliseren en robotiseren als vervanging van mensen. "Denk aan bestellen via QR-codes op tafel en robots die burgers bakken."
Die robots hebben in sommige keukens al hun intrede gedaan:
Ten tweede, zegt Driessen, is het belangrijk dat bedrijven meer hun best doen om personeel te behouden. "Horecabedrijven bieden weinig carrièreperspectieven. In de branche is traditioneel veel personeelsverloop: medewerkers zijn vrij jong en niet lang in dienst."
Het zou helpen als het normaler wordt dat ook veertigers en vijftigers in de horeca werken, zegt hij. "In Zuid-Europa zie je ze veel meer, daar zijn ze echt gastvrouwen en gastheren. Hier ontbreekt dat soms."
Wel zien hij en KHN-directeur Beljaarts dat horecabazen al meer nadenken over de werk-privé-balans van hun personeel. Niet voor niets is in de nieuwe cao afgesproken dat medewerkers meer aaneengesloten rustdagen krijgen en dat hun rooster zeker drie weken van tevoren bekend is. Driessen: "Medewerkers vinden vooral de mate waarin ze zelf verlofuren kunnen kiezen belangrijk. Loon komt daarna pas."
Bij 7 euro voor een glaasje bier krijg je weerstand van gasten.
Ook over dat horecaloon zijn afspraken gemaakt: het stijgt in twee jaar met zo'n 5 procent. De startsalarissen liggen zelfs 30 tot 50 procent hoger dan voor corona, zegt Driessen. Al waren de lonen dan ook relatief laag. Hotelschooldirecteur Van Wede. "Men onderkent nu dat er goed gehonoreerd moet worden."
Biertjes duurder
Het geld daarvoor moet wel ergens vandaan komen. Dat een biertje op het terras duurder wordt, lijkt dan ook onvermijdelijk, zeggen Driessen en Beljaarts. "Maar dat komt ook door hogere energie- en inkoopprijzen waar ondernemers mee te maken hebben", benadrukt Driessen. "En hun eigen reserves zijn door de lockdowns beperkt."
Toch heeft Beljaarts er "alle vertrouwen" in dat de prijzen in de horeca "in balans" zullen blijven. "We moeten natuurlijk aantrekkelijk blijven. Bij 7 euro voor een glaasje bier krijg je weerstand van gasten."
Bovendien: hoeveel horecazaken de prijzen en de lonen ook verhogen, het personeelstekort zal blijven. "Uiteindelijk zijn de mensen er niet", zegt Bouman. "Er gaan in meer sectoren enorme tekorten ontstaan. Robots, computers, al die dingen waar we vroeger een beetje bang voor waren, zijn nu keihard nodig."
