Nu de horeca weer grotendeels open mag, is een ander groot probleem zichtbaar geworden: het nijpende personeelstekort. Ondernemers gaan noodgedwongen op zoek naar koks uit Portugal, Spanje of Griekenland. Besparen op personeel door bezoekers via een tablet te laten bestellen. Of laten de directeur zelf even in de keuken bijspringen.
Hendrik Karabagias uit Zwolle haalt bij gebrek aan Nederlands personeel zijn medewerkers voor zijn vijf horecazaken uit diverse landen. "In de keuken hierboven staat Adriano, eergisteren gearriveerd uit Portugal, in een andere zaak werkt Xenia uit Griekenland en zondag verwachten we Gustavo uit Tenerife".
Hij is niet de enige, verzekert Dick van Ostaden van het wervingsbedrijf 'Koks uit Spanje'. "De instroom in horeca-vakopleidingen is minimaal, zit op z'n dertig procent van z'n capaciteit. Ik krijg aanvragen van allerlei horecaondernemers: van het eetcafé op de hoek, tot vijfsterrenhotels in Amsterdam en Michelin-restaurants". En er is veel horecapersoneel tijdens de coronacrisis uitgestroomd. " Het RIVM en de GGD betalen beter, daar kunnen we niet tegenop", aldus Karabagias.
Baan verloren
De Spaanse kok Juan José Rosello is sinds twee dagen aan het werk bij het Van der Valk-restaurant in Eindhoven. Hij verloor zijn baan op Mallorca, omdat het restaurant daar vanwege corona weer dicht moest. "Misschien willen mensen in jullie land wel liever een kantoorbaantje. Want in de horeca maak je veel uren, soms 's ochtends een paar uur, en dan 's avonds weer. Dat is zwaar. Maar het is mijn passie. Ik ben zo blij dat ik hier aan 't werk kan".
Volgens directeur Rick Polman van de Van der Valk-vestiging in Eindhoven kan hij zeker nog zo'n 25 mensen plaatsen in keuken of bediening. "En voor het buitenlandse personeel hebben we dan ook tijdelijk hotelkamers ter beschikking, want huisvesting is ook nog 'n probleem". Zolang er een tekort aan personeel is, springt Polman af en toe bij in de keuken. Hij doet zijn colbert uit, en staat glimlachend achter het fornuis. "Ik ben de vierde generatie Van der Valk, en wij beginnen altijd in de keuken. Ik ben gewoon even wat langer blijven plakken".
Structureel probleem
In Zwolle experimenteert Hendrik Karabagias met een tablet op elke tafel. Zo kan je zelf je eten of drankje bestellen, zonder dat een serveerster vier keer heen en weer hoeft te lopen. Bespaart volgens de Zwolse ondernemer uiteindelijk twintig procent aan personeelskosten.
Maar dit zal het probleem niet structureel oplossen. " Ik hoor al dat in sommige delen van Nederland tekenbonussen worden gegeven. Een paar honderd euro als je overstapt naar een collega-restaurant. Maar ik denk dat we ons beter structureel op het buitenland kunnen richten. Dat werkt beter dan in elkaars vijver te vissen."
Rick Polman van Van der Valk sluit niet uit dat over een paar jaar de helft van alle koks uit het buitenland komt. "Gerechten met een Spaans of Italiaans sausje wellicht. Maar de schnitzel of appelmoes met kers, die blijft natuurlijk!"
