Toprestaurants zijn toegankelijker dan ooit, en blijven dat waarschijnlijk ook

• Carmen Dorlo

  redacteur Online

Zeven gangen bereiden van een sterrenrestaurant in je eigen keuken, of een kookworkshop volgen van een sterrenchef op Instagram. Nieuwe initiatieven in het hogere segment van de horeca zijn de laatste tijd massaal opgezet. Ook deze restaurants hebben de afgelopen periode moeten improviseren. Daardoor is eten op sterrenniveau inmiddels toegankelijker en goedkoper dan ooit geworden. Maar blijft dat ook zo?

Sterrenchefs Margo Reuten, Joris Bijdendijk en Ron Blaauw weten het zeker: deze initiatieven zijn het nieuwe normaal en nog maar het begin. "Er zijn sterrenchefs die zich nooit hadden kunnen voorstellen dat ze nu tasjes zouden vullen om bij mensen thuis te brengen, maar ook zij weten nu: dit is het nieuwe leven", zegt Bijdendijk, chef en eigenaar van restaurant RIJKS, tegen de NOS. "En het nieuwe leven betekent innoveren. Dat is wat deze restaurants moeten blijven doen om te overleven."

RIJKS begon op 16 maart met thuisbezorgen: een viergangenmenu voor 32,50 euro. Al snel werden ze in het sterrensegment gevolgd door veel andere initiatieven: van afhaalboxen tot thuisbezorgde diners voor een paar tientjes en van een Michelinsterrenrestaurant helemaal voor jezelf tot een kok huren voor in je eigen keuken.

Dit soort initiatieven waren te verwachten, want restaurants moeten creatief zijn, zegt voormalig sterrenchef en huidig eigenaar van meerdere restaurants Ron Blaauw. "Het businessmodel van sterrenrestaurants moet nu helemaal anders. Om te overleven moet je creatief zijn en die frisse wind heeft de horeca nodig." Daar is Bijdendijk het mee eens. "Het is een tijd waarin je moet meebewegen. Restaurants moeten nu een beetje buiten hun comfortzone opereren."

Ook Margo Reuten, eigenaar en chefkok van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht, voelt alles veranderen. "Wij staan hier echt te popelen om onze gasten weer te kunnen verwennen in ons restaurant, maar we zijn ons er heel bewust van dat dat nu nog lang niet kan op de manier zoals we gewend zijn. Daarom proberen we nu die beleving uit ons restaurant bij mensen thuis te creëren."

De afgelopen jaren was er al een verandering te zien in het thuisbezorgdsegment. "Bedrijven als Deliveroo, UberEATS en Foodora hebben de markt voor echte restaurants eerder al opengegooid. De laatste jaren hebben we veel meer bestelopties dan de pizza en burger van vroeger. De echte toprestaurants zijn daar nog nooit eerder in meegegaan, maar dat moeten ze nu wel", legt marketingdeskundige Gideon Tailleur uit.

Blaauw is een paar weken geleden gestart met afhaalboxen, die hij op meerdere plekken in Nederland verkoopt in pop-uprestaurants. "We moesten ineens gaan nadenken over waar we mee bezig waren in onze restaurants. En wat blijkt? Je wordt creatiever als je af en toe een stap terug doet. We praten veel meer met elkaar en komen zo tot mooie ideeën."

Opeens een webwinkel

"Ik had nooit in mijn leven gedacht een webwinkel te hebben", lacht Reuten. Zij verkoopt sinds een paar weken een afhaalbox vol signature dishes van Da Vinci, zoals bijvoorbeeld kreeft thermidor, die ervaring noemt ze #margothuis.

Veel sterrenrestaurants zullen deze nieuwe concepten langer blijven gebruiken, zeggen de drie chefs. De komende tijd zal namelijk de drukte niet meteen wederkeren. "Niet alleen kan je niet zoveel mensen ontvangen als normaal, ook zijn er mensen die nog te bang zijn om naar een restaurant te gaan", zegt Reuten. "Daarnaast is het bezoeken van een sterrenrestaurant een luxe uitgave, en er zijn genoeg mensen die nu moeten bezuinigen."

Ook het wegvallen van zogenoemde foodtravellers, toeristen die naar een ander land reizen puur voor een eetervaring, zijn er nu niet, zegt Bijdendijk. "Daarom is de community, de buurt rondom het restaurant, nu heel belangrijk. De focus is niet meer internationaal, maar lokaal. Je moet eigenlijk letterlijk het buurtrestaurant worden."

Goedkoper aanbod

Dat laatste gaat niet als je te veel geld vraagt, zegt Blaauw. "Omdat de echte toprestaurants wel aan de prijs zijn, zullen ze wat aan hun prijzen moeten doen om de plaatselijke mensen binnen te krijgen. Daarom is het belangrijk om naast de normale ervaring andere en goedkopere dingen aan te bieden."

Maar niet alleen de prijs is belangrijk, ook de gastvrijheid, zegt Reuten. Zij heeft bewust de keuze gemaakt om haar 'Smulbox' alleen als afhaaloptie aan te bieden, en niet te bezorgen. "Wij willen de mensen hier ontvangen, staan persoonlijk aan de deur en maken een praatje met de gasten. We willen onszelf laten zien, maar ook de gasten zien. Dat vinden we belangrijk."

Nieuwe markt

Door de lagere prijzen spreken de restaurants niet alleen hun gebruikelijke gasten aan. Bijdendijk: "We zien een enorme nieuwe markt - mensen die zeggen: weet je wat, ik probeer het gewoon een keer. Je moet echt meebewegen met die nieuwe gasten."

Door die nieuwe gasten kun je als toprestaurant weer opnieuw - in een ander segment - succesvol worden, zegt Tailleur. "Als restaurant moet je nu niet meer in de toeristische gids willen staan, maar in de wijkkrant. Je moet toegankelijker worden en niet de nadruk leggen op het professionele, maar op in contact blijven met je nieuwe doelgroep."

Dat is iets waar Blaauw ook bewust van is. "De laatste tijd deel ik wel eens een recept van kip of hoe ik tosti's voor mijn kinderen maak op Instagram en dat vinden mensen geweldig. Dan krijg ik zoveel reacties. Op die manier blijf je ook in contact met je community."

Dineren met 75 man, maar dan online

Die online wereld rondom sterrenrestaurants gaat nog enorm groeien, zegt Bijdendijk. "Binnenkort gaan we ook online met elkaar dineren, via Zoom of Instagram Live. Het is toch fantastisch dat we dan met zelfs 75 man samen kunnen eten?"

We zullen naast takeaway dus ook andere initiatieven van sterrenchefs blijven zien. "Je moet nooit willen rusten - ook niet in de nieuwe wereld van takeaway", zegt Bijdendijk. "In deze wereld gaat het kaf zich ook weer blijven scheiden van het koren."

Blaauw benadrukt dat het wel erg belangrijk is om het niveau hoog te houden. "Ik heb zelf ook wat sterrenrestaurants uitgeprobeerd de laatste weken en sommige zijn echt niet zo goed als normaal. Dan krijg je opeens lauwwarm eten thuis. Nu is de gunfactor van de mensen nog erg hoog. Maar wil je de komende tijd nog 40 euro voor een thuismenu vragen? Dan moet je wel weer met dat wow-effect komen, net als in je restaurant."