Restaurant kookt met 'overbodig' voedsel voor beter milieu
Lekker uit eten gaan en tegelijkertijd bijdragen aan een beter milieu. Restaurant Instock kookt met voedsel dat overblijft bij supermarkten. En het concept slaat aan: zaterdag opent Instock in Utrecht, na Den Haag en Amsterdam, de derde vestiging in twee jaar tijd.
"Een derde van al het voedsel in Nederland wordt verspild. Wij laten onze klanten zien: kijk op je bord wat er allemaal mee gedaan kan worden", zegt Freke van Nimwegen, een van de oprichters.
Bewustwording
Volgens onderzoeker Toine Timmermans van de Wageningen Universiteit zijn initiatieven zoals Instock heel belangrijk voor de bewustwording over voedselverspilling. "Hierdoor komen er nog meer van zulke initiatieven en wordt er ook meer in geïnvesteerd."
Het tegengaan van voedselverspilling staat hoog op de agenda. Want het verbouwen van voedsel tast het milieu aan. Vanuit de overheid en onder meer de Europese Unie zijn er doelstellingen geïntroduceerd om minder voedsel te verspillen. Er zijn veel initiatieven op dit gebied, zoals de verspillingsfabriek en apps die moeten helpen de verspilling tegen te gaan.
Voedsel met een plekje
Van Nimwegen werkte, net als de drie mede-oprichters van Instock, eerst bij Albert Heijn als assistent-supermarktmanager. "Daar zagen we dat al die producten die onverkocht blijven aan het einde van de dag vaak nog goed zijn." De supermarktketen maakt zo veel mogelijk biogas van al die overgebleven spullen 'met een plekje'. "Wij dachten: daar moet je toch wat beters mee kunnen doen."
Albert Heijn was enthousiast. Het bedrijf sponsort Instock door het voedsel gratis ter beschikking te stellen. Daarnaast betaalt de supermarktketen nog altijd de salarissen van de oprichters.
Biogas is inderdaad zeker niet de beste oplossing voor overgebleven voedsel, zegt Timmermans. "Biogas is het slechtste wat je kunt doen. Je hebt zo veel meer energie nodig gehad om het voedsel te produceren dan wat het uiteindelijk aan biogas oplevert. Onder de streep levert het niks op." De Wageningse onderzoeker snapt daarom niet dat de overheid biogas subsidieert. "Het maakt dat bedrijven weinig creatief zijn met hun afval."
Food rescue kar
Wat Instock doet, is daarom een veel betere oplossing, vindt Timmermans. Dagelijks halen ze spullen bij de voormalige werkgever op die zijn overgebleven met hun 'food rescue kar'. "Hier zie je bijvoorbeeld bloemkool waar een plekje op zit", laat Van Nimwegen zien in de Amsterdamse vestiging. "Als je dat eraf snijdt, is het nog prima te gebruiken." Het vraagt wel veel creativiteit van de koks die er werken. "Elke dag komen er weer andere spullen binnen, dus elke dag is er een ander menu."
De van oorsprong Australische chefkok Lucas Jeffries vindt dat juist de uitdaging. "We proberen overal wat smakelijks van te maken." Zo gebruikt hij fruitresten om lekkere azijn te maken, en droogt hij onder meer appels en komkommers in een speciale droogoven om het poeder vervolgens als specerij te gebruiken. "Komkommer heeft een heel lekkere smaak als al het vocht eruit is."
Breed publiek
Ruim 80 procent van een gerecht bestaat uit voedsel dat anders weggegooid wordt, of waar anders biogas of veevoer van wordt gemaakt. "Zaken als olie, meel, eieren en zuivel moeten we gewoon kopen", aldus Jeffreys.
Het restaurant richt zich niet alleen op idealistische mensen. "We willen juist een breed publiek bereiken", zegt Van Nimwegen. Daarom is het geen vegetarisch restaurant. "We hebben ook gerechten met vlees en vis." Klanten worden wel bewust gemaakt van voedselverspilling. Ze krijgen van het personeel te horen hoeveel er jaarlijks aan voedsel verspild wordt in Nederland.